Sortenreiner Pfeffer schmeckt besonders gut

„Ich vertauschte meine Nüsse gegen Gewürznelken und Pfeffer“, so berichtet schon Sindbad der Seefahrer. Pfeffer spielt in der Kulturgeschichte, vor allem aber im Austausch zwischen der indischen und europäischen Kultur, eine wichtige Rolle. „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst“, ist einer der Sprüche, der im Mittelalter entstand, um jemanden möglichst weit weg zu wünschen.

Mit Gold aufgewogen

In den Hansestädten wurden als Pfeffersäcke diejenigen bezeichnet, die horrende Gewinne im Gewürzhandel erzielten. Teilweise bis zu 600 Prozent betrugen die Erlöse, die mit dem indischen Gewürz, das in der Antike bis in die frühe Neuzeit über den Landweg nach Europa transportiert wurde, erzielt werden konnten. Pfeffer wurde mit Gold aufgewogen, mit ihm konnte man seine Pachtzinsen und Steuern bezahlen und er wurde sogar als Mitgift akzeptiert.

So war es für die Entdecker des 16. Jahrhunderts wie den Portugiesen Vasco da Gama vor allem auch die Verlockungen der Gewürze mit ihren horrenden Erträgen, sich auf den entbehrungsreichen und abenteuerlichen Seeweg um das Kap der Guten Hoffnung nach Indien zu wagen. Später wurde ganze Seewege zwischen Asien, Indien, Sansibar, der arabischen Halbinsel und den wichtigen Mittelmeerhäfen Venedig und Genua als „Gewürzstrasse“ bezeichnet.

Heute hingegen stehen Pfeffer und Salz steht in jeder Gaststätte als Alltagsutensil auf dem Tisch. Aber während nicht nur Starköche inzwischen das Salz in seinen unterschiedlichsten Formen und kristallinen Ausprägungen zu schätzen wissen, sei es im Fleur de Sel, Himalayasalz oder in vielen anderen Salzsorten auch, ist es mit dem Pfeffer vor allem in der Gastronomie noch nicht so weit her.

Pferrer_in_Hand_Steenbergs1 Wo der Pfeffer wächst. Berliner Gründer schwören auf Sortenreinheit Stadt der Zukunft Foto: Steenbergs, https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.de

Pfeffer sortenrein

Das haben Kai Gildhorn und Mirco Meyer geändert und bieten über ihre Internetplattform „schwarzerpfeffer.de“ sortenreinen Pfeffer aus dem Ursprungsland des Gewürzes Indien an. „Davamunda und Karimunda sind zwei alte Sorten, die aus den „Spice Hills“ in der südindischen Provinz Kerala stammen. Seit Menschengedenken ernten die Adivasi, die Ureinwohner dieser Region das Gewürz. Heute ist das Anbaugebiet Teil des südindischen Periyar-Nationalparks“, berichtet Kai Gildhorn. Rund 770 Quadratkilometer umfasst der Nationalpark im südindischen Bundesstaat Kerala. Er ist nicht nur Lieferant für den ökologischen Pfeffer, sondern auch Rückzugsgebiet für Tiger, das seltene Wildrind Gaur und den Indischen Elefanten. „Unser Pfeffer,“ betont Kai Gildhorn, „wächst wild, ist biologisch angebaut und ohne künstliche Dünger und Zusatzstoffe.“

Rund 120 Familien der Adiyasi, einem Waldnomadenstamm, leben in dem indischen Nationalpark vom Gewürz. Zum einen wird er wild gesammelt, andere Chargen stammen von kleinen Urwaldlichtungen, wo der Pfeffer an Korallenbäumen, die als Trägerbäume dienen, hochgezogen wird. „Wir übernehmen Abnahmegarantien und bezahlen einen Zuschlag von 50 Prozent auf dem Weltmarktpreis. Das schafft den Ureinwohnern ein wirkliches Auskommen.“ Illegale Waldeinschläge und Wildereien hätten durch dieses gegenseitige win-win Modell stark abgenommen, wissen die beiden Unternehmer, die seit einigen Jahren mit ihrer Idee am Markt sind, zu berichten.

Ein Euro pro Kilogramm des „schwarzen runden Goldes“ fließt zudem in den Sozialfond des indischen Nationalparks. Die beiden Berliner Pfeffersäcke essen ihr Gewürz auch schon mal als Brotbelag. Pfeffer gilt als verdauungsfördernd und appetitanregend, die Schärfe des Gewürzes regt sowohl den Speichelfluss an, als auch die Darmenzyme an. Die in den Körnern enthaltenen ätherischen Öle , sogenannte Flavonoide, unterstützen die Leberfunktionen.

„Unsere Sorten Devamunda und Karimunda sowie unser edelster : der Tellicherry haben ganz spezielle Aromen“, berichtet Gildhorn und fügt hinzu „Tellicerry ist fast wie Tee, ein wenig blumig, aber dann breiten sich die Aromen darüber aus und er hat eine lange Entwicklung.“

Wissenswertes zum Pfeffer

Rund 16.000 Tonnen Pfeffer werden in Deutschland jährlich konsumiert. Pfeffer, der ökologisch angebaut und nachhaltig verarbeitet wird, hat derzeit in Deutschland einen geschätzten Marktanteil von einem Prozent. Zur Herstellung von Schwarzen Pfeffer werden Pfefferbeeren, die noch grün und unreif sind, in kochendes Wasser getaucht.

Durch den Vorgang verfärben sie sich dunkelbraun bis schwarz. Die runzelige Obrfläche entsteht durch das anschließende Sonnentrocknen auf den typischen Bastmatten. Diese Art schwarzer Pfeffer ist der schärfste.

schwarzerpfeffer.de

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Über den Autor

Frank Tetzel ist Chefredakteur von FAIReconomics. Seine Schwerpunkte liegen auf den Themen: Energie, Mobilität, Tourismus, Arbeit und Stadt der Zukunft.

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